O açúcar de coco não vem da polpa do fruto, mas da seiva doce retirada da inflorescência ainda fechada do coqueiro (Cocos nucifera). Produtores cortam essa flor antes que ela se abra, coletam o líquido que escorre do corte e cozinham essa seiva em fogo baixo até formar uma calda espessa, que depois cristaliza ou granula. O processo é tradicional em países como Indonésia, Filipinas, Tailândia e Índia, onde recebe nomes locais como gula jawa, gula merah e panutsa. Diferente do açúcar de cana, ele é obtido sem refino industrial, o que preserva parte de seus minerais originais.
A técnica de extração de seiva de palmeiras para fins alimentares é praticada há séculos no Sudeste Asiático e no sul da Índia, embora os historiadores não tenham uma data precisa de origem documentada para o açúcar de coco especificamente. Na ilha de Java, na Indonésia, o produto ficou conhecido como gula jawa, “açúcar javanês”, nome que reflete sua ligação histórica com a produção agrícola local. A prática se espalhou por comunidades costeiras onde o coqueiro é cultivado em grande escala, formando uma cadeia de produção artesanal que ainda hoje envolve pequenos agricultores organizados em cooperativas.
A extração da seiva do coqueiro para produzir açúcar
O processo começa com a escolha de uma inflorescência de coqueiro ainda fechada, chamada de espata. O produtor faz um corte fino na ponta dessa estrutura e prende um recipiente logo abaixo, geralmente de bambu ou plástico, para recolher o líquido que escorre lentamente, conhecido como nira ou seiva de coco. Esse corte precisa ser repetido e renovado a cada coleta, o que exige subir na palmeira ao menos duas vezes por dia, de manhã e à tarde, para retirar o recipiente cheio e reiniciar o gotejamento. Uma única árvore produtiva pode fornecer entre um e dois litros de seiva por dia, dependendo da espécie, da idade da planta e das condições climáticas da região.
Por que a seiva precisa ser cozida no mesmo dia da coleta?
A seiva recém-extraída contém entre 12% e 18% de açúcares naturais dissolvidos em água, além de leveduras selvagens presentes no ambiente. Essas leveduras iniciam a fermentação poucas horas após a coleta, transformando parte do açúcar em álcool, processo que também é usado, em outras culturas, para produzir bebidas fermentadas de coco. Por isso, os produtores levam a seiva ao fogo o quanto antes, geralmente ainda no mesmo dia, para interromper esse processo antes que ele comprometa o rendimento e o sabor do açúcar final. Alguns produtores adicionam pequenas quantidades de cal ou casca de determinadas árvores ao recipiente de coleta, prática tradicional que ajuda a retardar a fermentação durante o transporte até o local de cozimento.
O cozimento da calda e a granulação do açúcar de coco
Depois de coletada, a seiva é despejada em panelas largas e rasas, aquecidas sobre fogo de lenha ou fogão a gás, dependendo da estrutura do produtor. O líquido ferve por um período que varia de trinta minutos a duas horas, tempo em que a água evapora progressivamente e o volume da calda diminui até formar um xarope espesso e escuro. Durante essa etapa, o produtor mexe a calda continuamente para evitar que ela queime no fundo da panela e para controlar o ponto de cozimento, identificado pela textura e pela cor caramelizada que a mistura adquire.
Quando a calda atinge o ponto certo, ela é retirada do fogo e resfriada em movimento constante, processo que provoca a cristalização parcial do açúcar em pequenos grãos, sem formar cristais grandes como os do açúcar refinado de cana. Em algumas regiões, a calda ainda quente é despejada em moldes de bambu ou de coco para formar blocos sólidos, vendidos como tabletes ou discos compactos. Em outras, o produto é passado por peneiras logo após o resfriamento, resultando no açúcar de coco granulado hoje comum em supermercados, com aspecto semelhante ao açúcar mascavo.
A diferença entre o açúcar de coco e o açúcar de cana
A diferença mais evidente entre os dois produtos está na origem da matéria-prima: o açúcar de coco vem da seiva da flor do coqueiro, enquanto o açúcar de cana é extraído do caule da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), moído sob pressão em engenhos para liberar o caldo doce. A cana é originária da Nova Guiné, onde populações locais já a cultivavam por volta de 8000 a.C., segundo estudos arqueobotânicos, e sua cultura se espalhou depois para o sul e o sudeste asiático. O processo de cristalização do açúcar de cana em forma sólida, semelhante ao que conhecemos hoje, foi desenvolvido na Índia durante o período Gupta, entre os séculos IV e VI d.C., o que deu origem à palavra sânscrita “śarkarā”, raiz de termos como “açúcar” em português e “sugar” em inglês, chegados ao Ocidente por meio do árabe “sukkar”.
As duas técnicas de produção também diferem no grau de processamento envolvido. O açúcar de cana comercial costuma passar por etapas industriais de purificação, filtragem e centrifugação para se tornar o açúcar branco refinado, processo que remove praticamente todos os minerais e compostos originais da planta. O açúcar de coco, por ser produzido de forma artesanal e sem refino químico intenso, preserva minerais como potássio, ferro e zinco em quantidades pequenas, além de um composto chamado inulina, uma fibra que reduz a velocidade de absorção do açúcar no organismo. Essa diferença de composição explica por que o açúcar de coco costuma ter índice glicêmico mais baixo do que o açúcar branco de cana, embora ambos continuem sendo fontes concentradas de calorias e devam ser consumidos com moderação.
O sabor também separa claramente os dois produtos: o açúcar de coco tem notas de caramelo e leve toque defumado, herdadas do processo de cozimento lento da seiva, enquanto o açúcar de cana refinado tem doçura neutra, sem aromas adicionais perceptíveis. Essa característica torna o açúcar de coco mais usado em receitas asiáticas tradicionais, como o kecap manis, molho de soja adocicado típico da culinária indonésia, e em doces à base de arroz glutinoso nas Filipinas e na Tailândia. Uma curiosidade histórica liga os dois adoçantes: quando comerciantes portugueses chegaram ao Sudeste Asiático no século XVI, encontraram o açúcar de palmeira, incluindo o de coco, já estabelecido havia gerações como produto de comércio local nas ilhas indonésias, décadas antes de o açúcar de cana refinado se tornar a mercadoria dominante nas rotas europeias com a Ásia.
