Os queijos produzidos com leite de ovelha, jumenta, búfala e camela reúnem quatro tradições distintas de fabricação láctea, cada uma originada em uma região específica do mundo. O queijo de ovelha tem registros na França desde o ano 1060, na região de Roquefort-sur-Soulzon, no sul do país. O queijo de búfala surgiu na Campânia, no sul da Itália, a partir do século XII. Já o queijo de jumenta é produzido atualmente apenas na Reserva Natural Especial de Zasavica, na Sérvia, enquanto o queijo de camela ganhou produção industrial nos Emirados Árabes Unidos a partir de 1998. Cada um desses queijos resulta de condições biológicas e históricas específicas do leite empregado.
A diferença entre esses queijos começa na composição do leite de cada espécie. O leite de ovelha tem maior teor de gordura e proteína que o leite de vaca, o que produz queijos mais encorpados, como o Roquefort e o Pecorino. O leite de búfala tem teor de gordura ainda mais elevado, resultando em queijos cremosos como a Mozzarella di Bufala Campana. O leite de jumenta, ao contrário, tem baixo teor de gordura e é o mais raro entre os quatro, pois a produtividade das jumentas é reduzida. O leite de camela não coagula com a mesma facilidade que o leite bovino, o que exigiu décadas de pesquisa científica até viabilizar sua transformação em queijo.
De ovelha: o pioneiro Roquefort e a tradição mediterrânea
O queijo de ovelha mais conhecido do mundo é o Roquefort, fabricado com leite cru de ovelhas da raça Lacaune, no sul da França. A primeira menção escrita ao queijo aparece por volta do ano 1060, em um cartulário da abadia de Sainte-Foy de Conques, que registra a doação de um queijo produzido em cabanas de pastores. Em 4 de junho de 1411, o rei Carlos VI da França concedeu aos habitantes de Roquefort-sur-Soulzon o monopólio da maturação do queijo, reconhecimento formal que consolidou a exclusividade regional do produto. A cura acontece nas cavernas calcárias do maciço de Combalou, onde correntes de ar natural, chamadas de fleurines em occitano, favorecem o desenvolvimento do fungo Penicillium roqueforti, responsável pelas veias azuis características do queijo. Em 1925, o Roquefort tornou-se o primeiro queijo da França a receber a Appellation d’Origine Contrôlée, e em 1996 passou também a contar com Indicação Geográfica Protegida da União Europeia.
Fora da França, o queijo de ovelha também tem tradição consolidada na Itália, onde recebe o nome de Pecorino, termo derivado de pecora, palavra italiana para ovelha. Existem variações regionais como o Pecorino Romano, produzido no Lácio e na Sardenha, e o Pecorino Toscano, da região da Toscana. Na Espanha, o queijo Manchego, feito com leite de ovelhas da raça Manchega, é produzido na região de Castela-Mancha desde pelo menos o século XVI. Esses queijos compartilham a característica de utilizarem leite com maior concentração de sólidos que o leite bovino, o que resulta em massas mais firmes e sabor mais intenso após a maturação.
De jumenta: raridade extrema na Sérvia
O queijo de jumenta mais conhecido no mundo é o Pule, produzido exclusivamente na Reserva Natural Especial de Zasavica, próxima à cidade de Sremska Mitrovica, na Sérvia. A reserva foi fundada em 1997 pelo ex-parlamentar sérvio Slobodan Simić, com o objetivo original de preservar a raça de jumentas dos Bálcãs, que na época contava com menos de mil exemplares em todo o país. O Pule, também chamado de magareći sir em sérvio, é elaborado com aproximadamente 60% de leite de jumenta e 40% de leite de cabra, já que o leite de jumenta puro tem baixo teor de gordura e dificulta a coagulação isolada. A produção anual da reserva varia entre 50 e 70 quilos, volume que coloca o Pule entre os queijos mais caros do mundo, com preços que já ultrapassaram 1.200 euros por quilo em anúncios recentes.
Por que o queijo de jumenta é tão raro e caro
A raridade do Pule decorre diretamente da biologia reprodutiva e produtiva das jumentas. Uma jumenta produz, em média, menos de dois litros de leite por dia, enquanto uma vaca leiteira pode produzir até 60 litros diários no mesmo período. O animal só pode ser ordenhado após amamentar o próprio filhote durante cerca de três meses, e sua lactação total dura apenas seis meses, o que obriga a reserva a aguardar mais de um ano para reordenhar o mesmo exemplar. Não existe tecnologia de ordenha mecanizada adaptada às jumentas, de modo que cada animal é ordenhado manualmente, três vezes ao dia, por funcionários da reserva. Para produzir apenas um quilo de queijo Pule são necessários cerca de 25 litros de leite de jumenta, equação que explica o preço elevado e a produção limitada do produto.
Queijo de búfala: da Ásia aos pântanos da Campânia
O queijo de búfala mais famoso do mundo é a Mozzarella di Bufala Campana, produzida na região da Campânia, no sul da Itália. Fontes históricas indicam que búfalos asiáticos chegaram à Itália por volta do século VII, utilizados inicialmente como animais de tração capazes de atravessar terrenos pantanosos sem afundar. A partir do século XII surgem os primeiros registros de queijo produzido com leite de búfala na região, mas a fabricação em maior escala só se consolidou a partir da segunda metade do século XVIII. Durante a Segunda Guerra Mundial, tropas alemãs em retirada abateram parte dos rebanhos de búfalos da região napolitana, o que interrompeu temporariamente a produção até sua retomada nos anos seguintes ao armistício. Em 1993, a denominação Mozzarella di Bufala Campana recebeu reconhecimento de origem controlada na Itália, e em 1996 a União Europeia concedeu ao produto a Denominação de Origem Protegida.
A produção da Mozzarella di Bufala Campana segue regras rígidas de tempo e processo. O intervalo entre a ordenha da búfala e o início da fabricação do queijo não pode ultrapassar 60 horas, e o coalho utilizado precisa ser derivado de búfalas criadas na mesma propriedade ou em fazendas vizinhas. O leite é aquecido entre 33 e 39 graus Celsius antes de receber o coalho, processo que forma a massa filante característica dessa família de queijos, conhecida em italiano como pasta filata. Em 2024, o consórcio de produtores certificou uma produção de mais de 55 mil toneladas de Mozzarella di Bufala Campana, das quais cerca de 40% foram exportadas, com a França como principal mercado externo. Atualmente, a área de produção protegida abrange partes das regiões da Campânia, do Lácio, da Puglia e do Molise.
Queijo de camela: inovação recente no deserto árabe
O queijo de camela é o mais recente entre os quatro tipos analisados neste artigo, com produção industrial iniciada apenas no final do século XX. A empresa Camelicious, sediada em Dubai, nos Emirados Árabes Unidos, tem suas origens em 1998, quando o Laboratório Central de Pesquisa Veterinária do país começou a estudar técnicas de ordenha e processamento do leite de camela. A marca Camelicious foi lançada oficialmente em 2006, introduzindo os primeiros produtos comerciais feitos exclusivamente com leite de camela no mercado emiradense. O maior obstáculo técnico enfrentado pelos pesquisadores foi a dificuldade de coagulação do leite de camela com coalho tradicional, já que essa espécie de leite tem estrutura proteica diferente da encontrada no leite bovino, caprino ou ovino. A solução exigiu o desenvolvimento de fórmulas específicas de coalho, adaptadas às características bioquímicas do leite de camela.
Uma curiosidade histórica conecta dois desses queijos a lendas antigas envolvendo pastores. A origem do Roquefort é tradicionalmente atribuída a um pastor que teria abandonado seu pedaço de pão e queijo de ovelha em uma caverna do maciço de Combalou para perseguir uma jovem, encontrando meses depois o alimento coberto pelo mofo azulado que hoje caracteriza o queijo. Séculos depois, o queijo de jumenta da Sérvia recebeu associação histórica semelhante com figuras célebres: relatos indicam que Cleópatra utilizava leite de jumenta em banhos para preservar a pele, prática que antecede em quase dois mil anos a criação do queijo Pule na reserva de Zasavica.
