Os alimentos de origem vegetal mais consumidos na China incluem o broto de bambu, folhas verdes como a pak choi e o agrião-de-água, e, em boa parte do país, a pimenta, cultivada como hortaliça em várias províncias. Esse trio reflete a geografia e a história agrícola chinesa: o bambu cresce em abundância no centro e no sul do país, as folhas verdes se adaptam a climas variados do norte ao sul, e a pimenta, espécie originária das Américas, se popularizou depois do século XVI. Juntos, esses vegetais formam a base de boa parte das refeições diárias em regiões como Sichuan, Hunan, Zhejiang e Fujian.
As folhas verdes ocupam papel central na alimentação chinesa porque, historicamente, a carne era item caro e reservado a ocasiões especiais, enquanto hortaliças de crescimento rápido garantiam alimento constante às famílias rurais. Espécies como a pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis), a mostarda chinesa (jiecai) e o agrião-de-água (kongxincai) se adaptaram bem aos diferentes climas do território chinês, do norte mais seco ao sul úmido e subtropical. Essa variedade permitiu que cada região desenvolvesse hortaliças próprias, cultivadas em hortas domésticas e vendidas em mercados locais desde períodos anteriores à unificação imperial de 221 a.C., sob a dinastia Qin.
O broto de bambu, chamado zhusun ou simplesmente sun em mandarim, acompanha a culinária chinesa há pelo menos 2.500 anos, conforme indicam textos como o Livro das Odes (Shijing), coletânea poética compilada entre os séculos XI e VII a.C. Colhido na primavera, quando a haste ainda é tenra, o broto cresce principalmente nas províncias de Zhejiang, Hunan, Sichuan, Fujian e Jiangxi, responsáveis pela maior parte da produção de bambu do país. Antes de ser consumido, precisa ser fervido várias vezes para eliminar compostos cianogênicos naturalmente presentes na planta crua.
O broto de bambu na culinária chinesa desde a Dinastia Zhou
O Livro das Odes registra a expressão “brotos de bambu em conserva e patê de peixe” entre os alimentos servidos em banquetes, o que indica consumo do vegetal já no início da dinastia Zhou (1046-256 a.C.). O Clássico dos Documentos (Shangshu) menciona ainda um banquete cerimonial com esteiras de bambu sobrepostas, associado à entronização do rei Kang de Zhou, embora a datação exata desse episódio dependa da cronologia tradicional chinesa e seja discutida por historiadores. Esses textos mostram que o broto de bambu já tinha lugar reconhecido na dieta e nos rituais das elites do período Zhou.
Durante a dinastia Song (960-1279), o consumo de broto de bambu ganhou tratamento mais sistemático. O monge e estudioso Zan Ning catalogou 98 variedades da planta em sua obra Sunpu (Livro dos Brotos de Bambu), um dos primeiros tratados dedicados exclusivamente ao tema na China. O poeta Su Shi, também do século XI, resumiu a importância cultural do alimento ao afirmar que prefere ficar sem carne a viver sem bambu, comparando a resistência da planta ao ideal confucionista do junzi, ou “homem de bem”.
Já no século XVII, o escritor Li Yu descreveu, em Xianqing Ouji (Escritos de Lazer), uma receita que combinava broto de bambu com carne, recomendando brotos jovens pela textura macia. Essa fusão entre vegetal e proteína animal se tornou comum em pratos regionais, sobretudo em Hunan e Sichuan, onde o broto ainda aparece em sopas, refogados e pratos fermentados. A conservação do broto em salmoura ou seco também permitiu seu consumo fora da estação de colheita.
As folhas verdes que sustentam a alimentação diária na China
Entre as folhas verdes mais consumidas na China estão a pak choi, hortaliça de talo branco e folha macia cultivada do norte ao sul do país, e a mostarda chinesa, conhecida por seu sabor picante suave e usada tanto fresca quanto fermentada. O agrião-de-água, ou kongxincai, cresce em áreas alagadas do sul chinês e é tradicionalmente refogado com alho, método que preserva sua textura crocante. Essas três hortaliças aparecem com frequência em refeições cotidianas porque crescem rápido, toleram diferentes solos e podem ser colhidas várias vezes ao ano.
O modo de preparo mais comum para essas folhas é o refogado rápido em wok, técnica que utiliza fogo alto e pouco óleo para preservar nutrientes e textura crocante. Em regiões do norte, onde o inverno limita o cultivo, famílias tradicionalmente conservavam hortaliças em salmoura, prática que deu origem a fermentados como o suancai, repolho azedo típico da culinária do nordeste chinês. Essa técnica de conservação, documentada em textos agrícolas desde a dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.), garantia o suprimento de vegetais durante os meses mais frios.
A predominância de hortaliças na dieta chinesa também reflete fatores econômicos: como a maior parte da população rural viveu historicamente com acesso limitado à carne, as folhas verdes funcionavam como fonte acessível de fibras e nutrientes. O agrônomo Jia Sixia, no tratado Qimin Yaoshu, do século VI, já orientava camponeses sobre técnicas de cultivo de hortaliças, o que evidencia a importância prática desses vegetais desde períodos anteriores à dinastia Tang.
A chegada da pimenta e sua expansão da costa ao interior chinês
A pimenta (Capsicum) é espécie originária das Américas, desconhecida na Ásia até a expansão marítima europeia que se seguiu à chegada de Cristóvão Colombo ao Caribe em 1492. O primeiro registro escrito da pimenta em território chinês data de 1591, em um texto da região de Hangzhou que a descreve como fanjiao, ou “pimenta estrangeira”. Historiadores discutem a rota exata de introdução: uma hipótese defende a chegada por mar, por meio de comerciantes portugueses instalados em Macau, enquanto outra propõe uma rota terrestre pela Índia, passando pelo Tibete ou pela Birmânia.
Registros locais mostram que a pimenta avançou da costa leste chinesa em direção ao interior: chegou a Hunan por volta de 1684 e a Sichuan somente em 1749, quase dois séculos depois de seu primeiro registro no país. Essa expansão coincidiu com a Huguang Tian Sichuan, um dos maiores movimentos migratórios internos da história chinesa, quando famílias de Hunan e Hubei se instalaram em Sichuan para repovoar a província após décadas de guerra. Segundo o historiador Robert Entenmann, Sichuan tinha cerca de 1 milhão de habitantes em 1680 e recebeu 1,7 milhão de imigrantes entre 1667 e 1707.
Por que Hunan e Sichuan se tornaram símbolos da comida picante?
A adoção da pimenta em Hunan e Sichuan combinou fatores práticos e culturais. O botânico Wu Qijun registrou, em obra de 1848, que a pimenta já era cultivada como hortaliça, e não apenas como tempero, em Jiangxi, Hunan, Guizhou e Sichuan. Para famílias camponesas que se alimentavam principalmente de arroz, milho e batata-doce, um pouco de pimenta transformava refeições repetitivas, além de poder ser seca ou fermentada para durar o ano inteiro. A relação entre acesso limitado ao sal e o consumo de pimenta, porém, não é uniforme: Hunan desenvolveu tradição picante mesmo com rotas comerciais relativamente favorecidas.
Antes da chegada da pimenta americana, Sichuan já usava a pimenta-do-sichuan (huajiao), especiaria nativa do gênero Zanthoxylum que provoca sensação de dormência na boca, e não picância propriamente dita. A combinação das duas especiarias deu origem ao sabor mala, característico da culinária de Sichuan atual. No século XX, o consumo de pimenta se espalhou para outras regiões chinesas por meio da migração de trabalhadores de Hunan, Sichuan e Guizhou para centros urbanos, que levaram consigo hábitos alimentares associados a suas províncias de origem.
O caractere jiao (椒), hoje usado para nomear a pimenta americana, pertencia originalmente à pimenta-do-sichuan, especiaria nativa consumida séculos antes da chegada de qualquer vegetal originário das Américas. Quando o fruto trazido pelos europeus chegou ao país, recebeu o mesmo nome da especiaria local, e não um termo totalmente novo, revelando como a China absorveu o ingrediente estrangeiro dentro de categorias culinárias já existentes havia gerações.
