A carne mais cara do mundo é o Wagyu japonês, sobretudo na classificação máxima A5, cujo exemplo mais conhecido é o Kobe Beef. No varejo, o quilo desse tipo de carne costuma ultrapassar R$ 1 mil e pode passar de R$ 5 mil, dependendo do corte e da certificação da carcaça. Peças submetidas à maturação prolongada, processo em que a carne descansa em ambiente controlado para concentrar sabor e maciez, atingem valores ainda mais altos em leilões e restaurantes especializados. O preço elevado resulta da combinação entre genética exclusiva, criação rigorosa e oferta limitada.
Wagyu significa literalmente “gado japonês”: a palavra une “wa” (Japão) e “gyu” (gado ou vaca). O termo abrange apenas quatro raças reconhecidas oficialmente: Japanese Black (Kuroge Washu), Japanese Brown (Akage Washu), Japanese Polled (Mukaku Washu) e Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu). O Kobe Beef, especificamente, provém apenas da linhagem Tajima, uma variedade do Japanese Black criada há séculos na província de Hyogo, no oeste do Japão. Nem todo Wagyu chega a ser certificado como Kobe, o que torna essa marca regional ainda mais restrita.
A escassez explica boa parte do valor comercial da carne: o Kobe Beef corresponde a menos de 0,2% de todo o consumo de carne bovina no Japão. Esse percentual reduzido decorre de critérios severos de seleção genética, alimentação e abate, que eliminam a maior parte do gado Tajima do circuito de certificação. Some-se a isso a alta demanda internacional por um produto associado a exclusividade gastronômica, fator que pressiona ainda mais o preço para cima em mercados como Estados Unidos, Europa e países da Ásia.
Como surgiu a fama do Kobe Beef no Japão?
Durante séculos, o gado que hoje origina o Wagyu foi utilizado principalmente como força de trabalho no cultivo de arroz, e não como alimento. A influência histórica do budismo no Japão, religião que desestimulava o consumo de carne vermelha, contribuiu para que o abate de bovinos para fins alimentares fosse pouco praticado até o século XIX. Essa restrição cultural começou a mudar com a abertura do país ao comércio exterior, processo que redefiniu hábitos alimentares japoneses ao longo da era Meiji, iniciada em 1868.
Em 1868, o porto da cidade de Kobe, na província de Hyogo, foi aberto ao comércio internacional pela primeira vez. Comerciantes e viajantes estrangeiros que passaram pela região experimentaram a carne bovina local e ficaram impressionados com sua textura e sabor, episódio que, segundo relatos da época, ajudou a espalhar o nome “Kobe Beef” fora do Japão. A partir desse contato comercial, a carne produzida na região passou a ganhar reputação internacional, décadas antes de existir qualquer certificação formal para o produto.
A criação da marca Kobe Beef em 1983
A denominação “Kobe Beef” só recebeu regras oficiais em 1983, quando uma associação de promoção comercial da região definiu os critérios que uma peça de carne precisa cumprir para usar esse nome. Entre as exigências estão: o animal deve pertencer à linhagem pura Tajima e nascer na província de Hyogo; o abate deve ocorrer em matadouros específicos, localizados em cidades como Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa e Himeji; e o peso da carcaça não pode ultrapassar 470 quilos. Esses parâmetros transformaram o nome Kobe Beef de simples referência geográfica em selo de qualidade controlado.
Além da origem genética e geográfica, a certificação exige que a carne atinja um índice mínimo de marmoreio, chamado BMS (Beef Marbling Score, ou índice de marmoreio da carne), igual ou superior a 6 em uma escala que vai até 12. A classificação final de qualidade também precisa alcançar o grau 4 ou 5 dentro do sistema japonês de avaliação, o que corresponde justamente às categorias A4 e A5. Sem cumprir simultaneamente todos esses requisitos, a carne pode até ser Wagyu de alta qualidade, mas não pode ser vendida como Kobe Beef.
Como funciona a classificação do Wagyu A5?
O sistema japonês de classificação de carne bovina combina duas escalas independentes: uma letra, de A a C, que mede o rendimento da carcaça, ou seja, a proporção de carne aproveitável em relação ao peso total do animal; e um número, de 1 a 5, que mede o grau de marmoreio, a infiltração de gordura entre as fibras musculares. A classificação A5 representa a nota máxima nas duas escalas ao mesmo tempo, o que a torna a categoria mais rara e mais valorizada entre todos os tipos de Wagyu produzidos no Japão.
O marmoreio intenso do A5 resulta de um manejo alimentar cuidadoso, que inclui rações à base de grãos selecionados ao longo de um período prolongado de engorda, muitas vezes superior a dois anos. Essa gordura intramuscular derrete em temperaturas relativamente baixas durante o preparo, o que explica a textura amanteigada característica do Wagyu de alta classificação. Produtores de diferentes regiões do Japão disputam anualmente o reconhecimento por essa qualidade, já que pequenas variações na dieta e no manejo influenciam diretamente o resultado final da carne.
Outras carnes wagyu de prestígio e o preço da iguaria
O Kobe Beef não é a única marca regional de prestígio no Japão. A carne de Matsusaka, produzida na província de Mie a partir de fêmeas que nunca geraram filhotes, é considerada por muitos especialistas japoneses ainda mais refinada que o Kobe. Já a carne de Omi, da província de Shiga, é reconhecida como a marca de Wagyu documentada há mais tempo no país, com uma tradição de produção que remonta a cerca de quatro séculos. A região de Kagoshima, no extremo sul do Japão, também se destaca pela qualidade de seu gado Japanese Black e pela extensão de sua produção.
Essa diversidade regional explica por que a expressão “carne wagyu” não deve ser confundida com “Kobe Beef”: todo Kobe é Wagyu, mas apenas uma fração mínima do Wagyu produzido no país recebe essa certificação específica. Fora do Japão, o preço final ao consumidor varia conforme o corte, o grau de marmoreio e os custos de importação, mas cortes A5 nobres como o filé mignon costumam figurar entre os mais caros do mercado mundial de carnes. A combinação entre linhagem genética exclusiva, processo de certificação rigoroso e produção limitada garante ao Wagyu japonês, e em especial ao Kobe Beef, o posto de carne mais cara do mundo.
Uma curiosidade histórica verdadeira sobre o tema é a existência da chamada “Olimpíada do Wagyu”, nome popular do Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai, competição nacional criada em 1966 e realizada a cada cinco anos para avaliar o gado de diferentes prefeituras japonesas. Na edição de 2022, sediada na própria prefeitura de Kagoshima, o gado local venceu a maior parte das categorias avaliadas, repetindo o título conquistado na edição anterior, de 2017, realizada na prefeitura de Miyagi. A treze edição do evento está prevista para 2027, mantendo viva a disputa histórica entre as regiões produtoras de uma das carnes mais valorizadas do planeta.
