Sushi, ramen, tempura e miso formam o núcleo das comidas mais conhecidas do Japão, cada uma originada em contextos históricos distintos e documentados. Esses pratos representam intercâmbios entre China, Portugal e o próprio Japão ao longo de vários séculos. Compreender essa origem exige distinguir tradição culinária popular de fatos historicamente registrados.
O sushi, hoje o prato japonês mais reconhecido internacionalmente, nasceu de uma técnica chinesa de conservação de peixe em arroz fermentado, chamada narezushi, adotada no Japão antes do período Edo (1603-1867). Nessa forma antiga, o arroz servia apenas para fermentar o peixe e era descartado antes do consumo. Somente séculos depois essa técnica evoluiu para o formato que hoje se associa ao Japão.
O ramen, por sua vez, chegou ao país através de imigrantes chineses fixados no porto de Yokohama após a abertura comercial japonesa em 1858, quando terminou o isolamento imposto pelo xogunato Tokugawa. A tempura, associada à fritura leve em massa de farinha, foi introduzida por missionários jesuítas portugueses em Nagasaki, no século XVI. Esses três pratos ilustram como a culinária japonesa se formou por adaptação de influências externas.
Como o sushi se transformou no prato mais famoso do Japão
A virada decisiva na história do sushi ocorreu por volta de 1824, quando o cozinheiro Hanaya Yohei (1799-1858), nascido na província de Fukui e radicado em Edo (atual Tóquio) desde 1818, criou o nigirizushi em seu estabelecimento no bairro de Ryogoku. Diferente do narezushi, que exigia meses de fermentação, Yohei passou a temperar o arroz com vinagre de fermentação de borra de saquê, chamado akazu, e servi-lo imediatamente com uma fatia de peixe fresco pressionada à mão sobre a porção. Essa inovação eliminou a espera e tornou o prato compatível com o ritmo acelerado dos trabalhadores urbanos de Edo.
O nigirizushi de Yohei era vendido em barracas de rua e funcionava como uma refeição rápida para a classe chōnin, os comerciantes e artesãos urbanos do período Edo. As porções originais eram cerca de três vezes maiores que as atuais, e o tempero usava mais sal e menos açúcar do que as versões contemporâneas. A técnica se espalhou rapidamente por Edo em poucas décadas, e centenas de estabelecimentos passaram a adotá-la, consolidando o formato que se tornaria referência mundial de sushi.
Por que o terremoto de 1923 ajudou a espalhar o sushi por todo o Japão?
O Grande Terremoto de Kanto, ocorrido em setembro de 1923, destruiu grande parte da infraestrutura de Tóquio e forçou muitos chefs de sushi da capital a se deslocarem para outras regiões do país em busca de trabalho. Ao se reinstalarem em cidades distintas, esses profissionais levaram consigo a técnica do nigirizushi estilo Edo, até então concentrada na capital. Esse deslocamento forçado funcionou como um mecanismo involuntário de difusão nacional, levando um prato até então regional a se tornar parte da identidade culinária de todo o Japão nas décadas seguintes.
A chegada do ramen e a herança chinesa na cozinha japonesa
O ramen tem origem em pratos de macarrão do sul da China, trazidos por imigrantes chineses que se estabeleceram no bairro de Yokohama Chinatown a partir da segunda metade do século XIX. A própria palavra “ramen” deriva do termo chinês lamian, que significa “macarrão puxado”, referência à técnica manual de esticar a massa. Ao longo da primeira metade do século XX, cozinheiros japoneses adaptaram essa base chinesa ao paladar local, criando caldos e temperos próprios que distanciaram gradualmente o prato de sua origem chinesa.
Após a Segunda Guerra Mundial, a escassez de alimentos no Japão impulsionou a multiplicação de barracas de rua vendendo ramen, muitas vezes como forma de subsistência em um cenário de reconstrução econômica. Esse período consolidou o ramen como alimento popular acessível, distribuído por vendedores ambulantes em diversas cidades japonesas. Cada região do país desenvolveu variações próprias de caldo, como o tonkotsu à base de osso de porco em Hakata e o miso ramen de Sapporo, criando uma diversidade regional que persiste até hoje.
Em 25 de agosto de 1958, o empresário Momofuku Ando (1910-2007), fundador da empresa Nissin, lançou o Chicken Ramen, o primeiro macarrão instantâneo do mundo. Ando desenvolveu o método após observar sua esposa preparando tempura e perceber que a fritura em óleo quente desidratava a massa, permitindo sua conservação por longos períodos sem refrigeração. Essa invenção, motivada pelo desejo de oferecer alimento rápido em meio à crise alimentar do pós-guerra, transformou o ramen em um produto de consumo global e foi posteriormente eleita, em pesquisas de opinião no Japão, como uma das invenções japonesas mais importantes do século XX.
A influência portuguesa na criação da tempura japonesa
A tempura resulta diretamente do contato comercial entre Portugal e Japão, iniciado em 1543, quando navegadores portugueses tornaram-se os primeiros europeus a chegar ao arquipélago japonês. A partir de 1571, Nagasaki, cidade portuária em Kyushu, tornou-se o principal ponto de comércio entre portugueses e japoneses, período conhecido como comércio Nanban. Missionários jesuítas, incluindo Gaspar Vilela, introduziram na região hábitos alimentares católicos ligados ao jejum, entre eles o prato peixinhos da horta, feito de vegetais fritos em massa de farinha.
O nome “tempura” deriva provavelmente do termo latino “tempora”, associado aos períodos de jejum do calendário litúrgico católico, durante os quais o consumo de carne era proibido e substituído por peixes e vegetais fritos. Antes dessa influência, as técnicas japonesas de fritura usavam pouca ou nenhuma cobertura de massa, o que tornava a tempura uma novidade tecnológica na culinária local. A técnica se disseminou pelo Japão nos séculos seguintes e hoje é preparada tanto em restaurantes especializados quanto em residências, incorporando ingredientes como camarão, abóbora e batata-doce.
O intercâmbio entre Portugal e Japão nos séculos XVI e XVII deixou marcas duradouras na língua japonesa, com palavras como pan (pão) e tabako (tabaco) incorporadas ao vocabulário local. Em sentido inverso, termos japoneses como quimono e biombo passaram a integrar o português, evidenciando a profundidade dessa troca cultural que também moldou hábitos alimentares. Esse contato comercial foi interrompido em 1639, quando o xogunato expulsou os portugueses do Japão, mas a tempura já estava consolidada como parte da culinária local.
Uma curiosidade histórica pouco conhecida é que a receita de tempura mais próxima da tradição portuguesa original, os peixinhos da horta, ainda é preparada hoje em regiões de Portugal como um prato à base de vagens verdes fritas em massa, sem o peixe que o nome sugere — uma sobrevivência culinária que permite comparar diretamente, quase quinhentos anos depois, o prato que inspirou uma das comidas mais famosas do Japão.
