A culinária indiana organiza suas refeições em torno de vegetais e leguminosas, complementados por carnes como frango, cordeiro, cabra e peixe. A carne bovina fica praticamente ausente dos pratos tradicionais, resultado direto da reverência hindu pela vaca, considerada animal sagrado. Segundo o Censo de 2011 do governo indiano, cerca de 79,8% da população do país se declara hindu, o que explica a força dessa prática alimentar em escala nacional.
Essa relação entre religião e alimentação remonta ao conceito de ahimsa, o princípio de não violência presente no hinduísmo, no jainismo e no budismo. O imperador Ashoka, da dinastia Máurya, governou a Índia entre aproximadamente 268 e 232 a.C. e, após a sangrenta guerra de Kalinga em 261 a.C., passou a promover publicamente a não violência por meio de éditos gravados em pilares e rochas, hoje conhecidos como Éditos de Ashoka. Esses registros arqueológicos ajudaram a consolidar práticas alimentares mais restritivas em relação aos animais em diversas regiões do subcontinente.
A diversidade regional também molda o cardápio indiano. O norte do país recebeu forte influência do Império Mogol, estabelecido em 1526 por Babur, que introduziu técnicas persas de preparo de carnes, como o biryani e os kebabs assados em forno de barro tandoor. Já o litoral, especialmente Goa, absorveu ingredientes trazidos pelos portugueses após a conquista da região por Afonso de Albuquerque em 1510, entre eles a pimenta-malagueta, originária das Américas.
Vegetais e leguminosas centrais na culinária indiana
Batata, berinjela, quiabo, couve-flor, abóbora e espinafre aparecem diariamente nas cozinhas indianas, preparados em curries, refogados ou assados no forno tandoor. Esses vegetais servem tanto como prato principal em famílias vegetarianas quanto como acompanhamento em refeições com carne. A berinjela, conhecida localmente como baingan, e o quiabo, chamado bhindi, figuram entre os ingredientes mais versáteis da culinária do subcontinente.
As leguminosas completam a base proteica de milhões de indianos. O grão-de-bico, usado no chana masala, e as lentilhas, preparadas no prato chamado dal, fornecem proteína vegetal essencial em uma população em que parte significativa segue dietas vegetarianas por motivo religioso. O feijão-fradinho, conhecido como lobia, também integra receitas populares em regiões do norte e do centro do país.
Carnes utilizadas na culinária indiana e a ausência da carne bovina
Frango, cordeiro e cabra formam o trio de carnes mais consumido entre indianos não vegetarianos. O frango aparece em preparações como o frango tikka e o frango tandoori, marinados em iogurte e especiarias antes de serem assados. O cordeiro, usado no clássico rogan josh da Caxemira, reflete a influência persa trazida pelos mogóis a partir do século XVI, quando a região passou a integrar rotas comerciais e culturais com a Ásia Central.
A ausência da carne bovina não decorre de uma lei única e nacional, mas de um conjunto de legislações estaduais que proíbem o abate de bovinos em diferentes graus. Estados como Kerala, Goa e regiões do nordeste indiano, incluindo Nagaland, mantêm tradições locais de consumo de carne bovina, praticadas sobretudo por comunidades cristãs e por grupos étnicos com religiões próprias. Muçulmanos, por sua vez, seguem preceitos islâmicos que proíbem o consumo de carne suína, reforçando outra restrição alimentar comum no país.
Peixes, frutos do mar e a culinária costeira indiana
Nas regiões litorâneas, o peixe substitui as carnes terrestres como principal fonte de proteína animal. Kerala, no sudoeste indiano, é conhecida pelo curry de peixe preparado com leite de coco e folhas de curry frescas. Bengala Ocidental, no leste do país, desenvolveu uma culinária baseada em peixe de água doce, como o hilsa, cozido em molhos à base de mostarda. Goa, por sua herança portuguesa, combina peixe, camarão e vinagre em pratos como o vindaloo, adaptação do português “carne de vinha d’alhos”.
Os temperos e folhas aromáticas
Cominho, coentro em grão, cúrcuma, cardamomo, canela e cravo formam a espinha dorsal do tempero indiano. A cúrcuma, chamada haldi, confere a cor amarela característica de muitos pratos e é usada também em rituais religiosos hindus. O cardamomo, cultivado principalmente no estado de Kerala, aromatiza tanto preparações salgadas quanto chás e sobremesas tradicionais.
A pimenta vermelha, hoje símbolo da culinária indiana, chegou ao país apenas após o contato com os portugueses no século XVI, originária das Américas e disseminada pela chamada troca colombiana. Sementes de mostarda, a resina conhecida como assafétida e a mistura de especiarias garam masala, que reúne cominho, coentro, cardamomo, canela, cravo e pimenta-do-reino, completam o repertório de temperos usados para equilibrar sabor e conservação dos alimentos.
Entre as folhas, a folha de curry, colhida da árvore Murraya koenigii, nativa do sul da Ásia, perfuma pratos do sul indiano ao ser frita em óleo quente no início do preparo. Coentro fresco e hortelã aparecem em molhos chamados chutneys, enquanto a folha de louro indiana, ou tej patta, aromatiza arrozes e ensopados de carne no norte do país.
Utensílios tradicionais de preparo
O preparo tradicional depende de utensílios específicos para macerar e triturar temperos. O sil-batta, uma laje de pedra plana usada com um rolo também de pedra, mói pastas de alho, gengibre e pimenta até obter textura homogênea. O khal-musal, mortar e pistilo, geralmente feitos de pedra, madeira ou latão, socam sementes inteiras, como cominho e cardamomo, antes de irem à panela.
Para cortar e ralar, cozinhas indianas tradicionais utilizam o bonti, uma lâmina curva fixada em uma base de madeira, historicamente usada sentado no chão para limpar peixes e picar vegetais em Bengala. O kissi ralador extrai a polpa do coco fresco, ingrediente central em curries do sul do país. Panelas como o kadhai, semelhante a um wok, e o tawa, uma chapa plana de ferro para assar pães como o roti, completam o conjunto básico, junto ao par chakla-belan, tábua e rolo usados para abrir massas, e o chimta, uma pinça de metal empregada para virar pães diretamente sobre a chama.
Um episódio pouco conhecido ilustra como esses ingredientes se cruzaram na história: antes da chegada dos portugueses a Goa em 1510, a culinária indiana já usava pimenta-do-reino como principal fonte de ardência, já que a pimenta-malagueta americana ainda não existia no subcontinente. Foi somente após essa conquista que a pimenta vermelha, hoje associada de forma quase automática aos pratos indianos, passou a substituir gradualmente o uso exclusivo da pimenta-do-reino nas receitas regionais.
