A história da oliveira e do azeite de oliva obtido dos seus frutos começa há muito tempo: já em 5000 a.C. o cultivo da azeitona era praticado nas regiões do Oriente Médio e a partir dali se espalhou pelas costas do Mediterrâneo, África e Sul da Europa.
As prescrições relativas à produção e comércio de azeite estão presentes no famoso código babilônico de Hamurabi do século XIX. AC e isso mostra que esta cultura era conhecida e difundida na região fértil da Mesopotâmia.
Ramos de oliveira, árvore que sempre foi sagrada para os deuses, presente dos deuses, símbolo de vida e fertilidade, adornavam os túmulos dos faraós egípcios para acompanhá-los idealmente na vida após a morte.
Os diversos usos do azeite de oliva
Devemos então aos Fenícios, com o seu intenso comércio marítimo, a difusão e o conhecimento do precioso “ouro verde” entre todas as maiores civilizações da zona mediterrânica, especialmente na Grécia onde era comercializado como alimento, mas também como remédio, pomada, cosmético e até como proteção para atletas e guerreiros.
Dizia-se que Atena venceu a disputa com Poseidon ao oferecer a oliveira à humanidade: uma árvore imortal que daria aos homens alimento, cuidado, força e luz para suas casas e era considerada sagrada a tal ponto que quem cortasse pelo menos uma delas foi condenado à morte ou ao exílio.
O cultivo de oliveiras se espalha no Lácio
A difusão do cultivo de oliveira no Lácio (região histórica da Itália Central) a partir do século VII a.C. é demonstrada por numerosos achados arqueológicos; nos túmulos principescos do Lácio e da Etrúria, os recipientes de azeite mais antigos parecem ter sido, na sua maioria, importados.
Durante o século VII d.C., iniciou-se uma produção local destes vasos, destinada a intensificar-se ao longo do tempo: não se trata apenas de recipientes de essências odoríferas à base de óleo, mas também de recipientes destinados a conter óleo comestível produzido localmente.
As populações itálicas do Lácio, especialmente os etruscos e os sabinos, contribuíram assim significativamente para o desenvolvimento das técnicas de cultivo e produção da oliveira que foram então aperfeiçoadas e difundidas pelos romanos.
Foi Roma quem introduziu e promoveu o cultivo da oliveira nos territórios conquistados, incentivando a sua difusão definitiva em toda a zona mediterrânica. O azeite tornou-se assim um dos pilares da economia romana, tanto que inspirou a constituição da figura dos negociadores de azeite, uma espécie de corretor de bolsa cuja negociação se realizava na arca do azeite, uma verdadeira bolsa de valores especializada na compra e venda do produto.
Roma e a técnica de produção da azeitona
Os romanos conheciam tão bem o azeite que desenvolveram uma técnica de olivicultura que se manteve quase inalterada até os anos 1900: a prensagem das azeitonas fazia-se através do trapetum, um grande almofariz, ou através do moedor de azeite com base regulável para não esmagar os caroços da azeitona.
A pasta de azeitona obtida na prensagem era colocada no interior dos fiscoli e espremida com o torcular (uma prensa), de alavanca, guincho ou parafuso. O óleo, misturado à água da vegetação, era transportado para um recipiente e depois despejado em recipientes maiores onde, ao emergir, era possível eliminar o lodo.
O óleo obtido pode ser de qualidades diferentes e seu valor e uso pretendido podem ser alterados com base neles. As diversas categorias de azeite já estavam claramente identificadas na Roma Antiga:
- Óleo Oleum ex albis ulivis: da mais alta qualidade obtido a partir de azeitonas ainda verdes;
- Oleum viride: obtido a partir de azeitonas recém-torradas, também de elevada qualidade;
- Oleum maturum: obtido a partir de azeitonas pretas e já maduras, de qualidade consideravelmente inferior;
- Oleum caducum: de qualidade medíocre, extraído de azeitonas colhidas do solo;
- Oleum cibarium: azeite de má qualidade obtido de azeitonas atacadas por parasitas e destinado em parte à alimentação de escravos e em parte a outros usos não alimentares.
Os romanos e a qualidade do azeite
Primeiros a classificar o azeite com base nas suas características organolépticas, os romanos foram também precursores na definição dos princípios técnicos e teóricos que ainda hoje estão na base da produção de azeite de elevada qualidade. Grande sabedoria está concentrada nos escritos de Catão, Varrão, Columela, só para citar alguns dos mais famosos autores romanos.
Um óleo comestível deve ser bom, agradável ao paladar, é importante também que seja saudável e nutritivo; tudo isto só pode ser conseguido respeitando rigorosamente uma verdadeira “especificação de produção”, como a que Marco Porcio Catone (234 a.C. – 149 a.C.) incluiu no seu tratado “De Agricoltura”.
