As trufas são fungos subterrâneos pertencentes ao gênero Tuber, que crescem em simbiose com raízes de árvores como carvalhos, aveleiras e faias. Elas são consideradas uma iguaria rara e sofisticada da alta gastronomia, valorizadas tanto pelo seu sabor intenso quanto pela dificuldade de serem encontradas. Existem diversas espécies, mas as mais famosas são a trufa branca (Tuber magnatum), originária principalmente da região do Piemonte, na Itália, e a trufa negra (Tuber melanosporum), típica do sul da França e de partes da Espanha.
Diferente dos cogumelos comuns, as trufas se desenvolvem no subsolo, geralmente entre 5 e 30 centímetros de profundidade, e não são visíveis a olho nu. Por isso, seu cultivo e coleta exigem métodos específicos. A combinação de clima, tipo de solo e vegetação nativa torna algumas regiões da Europa ideais para a produção dessas joias gastronômicas. É por isso que seu preço no mercado pode ultrapassar milhares de reais por quilo, especialmente no caso das trufas brancas, que não podem ser cultivadas com eficácia em larga escala.
Como são encontradas e o papel dos animais farejadores
Durante séculos, porcos foram usados para farejar trufas, graças ao seu olfato apurado e à semelhança do cheiro das trufas com os feromônios da porca. No entanto, os caçadores de trufas, chamados truficulteurs ou tartufai, passaram a preferir cães treinados, pois são mais obedientes e menos propensos a comer a trufa assim que a encontram, como fazem os porcos.
O treinamento dos cães começa desde filhotes, com o uso de recompensas para que associem o cheiro da trufa com algo positivo. Os melhores cães conseguem localizar trufas maduras com precisão, mesmo quando estas estão a grande profundidade. O uso de ferramentas específicas, como bastões e pequenas pás, também auxilia na escavação cuidadosa da trufa, para não danificá-la nem prejudicar a planta hospedeira.
O sabor único das trufas e sua presença no Brasil
O sabor das trufas é intenso, terroso, com notas que lembram alho, nozes e gás natural — um aroma penetrante e inconfundível. É por isso que mesmo pequenas raspas ou infusões de trufas (como óleos trufados) são suficientes para transformar um prato simples em uma experiência gastronômica refinada. Trufas são muito utilizadas em massas, risotos, ovos, purês, carnes e até em sobremesas ousadas.
Embora o clima e o solo europeu sejam mais favoráveis, existem trufas no Brasil. Espécies do gênero Tuber já foram encontradas em regiões do Sul e Sudeste, principalmente em áreas de cultivo de aveleiras e carvalhos importados. Porém, a produção brasileira ainda é incipiente e experimental, com pesquisadores e produtores tentando adaptar as espécies às condições locais.
Apesar disso, o Brasil tem se mostrado promissor na truficultura, especialmente com apoio de universidades e projetos de agricultura de precisão. Com o tempo, espera-se que o país possa oferecer uma alternativa sul-americana às trufas europeias, o que poderia ampliar o acesso a esse ingrediente e reduzir custos. Mesmo assim, o fascínio pelas trufas continua associado à sua raridade, complexidade e ao mistério que envolve sua caça subterrânea.
