A polenta nasceu na Europa muito antes da chegada do milho americano, como uma papa de cereais moídos que servia de alimento básico onde o trigo era caro ou simplesmente inexistente. O nome vem do latim “polenta”, relacionado a “pollen”, que significa farinha fina, e também da palavra “puls” ou “pulmentum”, usada pelos romanos para designar mingaus de grãos consumidos desde a Antiguidade. Antes do século XVI, quando o milho ainda não havia chegado ao continente europeu, a polenta era preparada com farro, cevada, painço, centeio, castanha moída e até grão-de-bico, dependendo da região e da safra disponível. Essa versatilidade explica por que a polenta se tornou um alimento tão presente entre populações rurais pobres em diferentes partes da Itália e dos Alpes.
O trigo, na Europa medieval e no início da era moderna, era um cereal relativamente caro e voltado sobretudo à produção de pão para as camadas urbanas e para a nobreza. Camponeses de regiões montanhosas, como os Alpes italianos, o Piemonte, a Lombardia e o Vêneto, dependiam de grãos mais resistentes ao clima frio e ao solo pobre, como cevada, centeio e castanhas, precisamente porque cultivar trigo em grande escala nessas áreas era pouco viável. A polenta feita com esses ingredientes alternativos virou sinônimo de sobrevivência para famílias que não tinham acesso regular à farinha de trigo.
Essa realidade mudou a partir do século XVI, quando o milho trazido das Américas passou a substituir progressivamente os grãos tradicionais na receita da polenta europeia. A transição trouxe maior produtividade agrícola, mas também um problema de saúde pública que atingiria duramente os mais pobres da Itália nos séculos seguintes. Em regiões de clima mais frio, porém, muitos camponeses continuaram cultivando cevada e castanha, já que o milho nem sempre se adaptava bem a altitudes elevadas.
A polenta antes do milho na Europa pobre em trigo
Nos registros da culinária romana, a “puls” era preparada principalmente com farro, um tipo antigo de trigo de baixo rendimento, mas de fácil cultivo em solos pobres, e constituía a base alimentar de soldados e camponeses do território itálico. Historiadores da alimentação apontam que essa papa de cereais precedeu o pão como forma predominante de consumo de grãos entre os romanos comuns, já que exigia menos processamento e menos lenha para o cozimento. O tratado agrícola de Catão, o Censor, do século II a.C., já trazia instruções para o preparo de mingaus de grãos destinados a trabalhadores rurais.
Na Idade Média e no início da era moderna, regiões montanhosas como os Alpes e os Apeninos recorriam com frequência à farinha de castanha para preparar a polenta, já que as castanheiras cresciam bem em terrenos íngremes onde plantações de cereais não vingavam. Esse uso era tão relevante que, em comunidades alpinas, a árvore chegou a ser chamada de “pão dos pobres” por historiadores da alimentação europeia, que a documentam como principal fonte calórica de vilarejos inteiros no inverno. Na Toscana e na Ligúria, a mesma farinha também servia para pães e bolos simples, reforçando seu papel como alternativa constante ao trigo.
Outros grãos, como cevada, centeio e painço, completavam o repertório da polenta europeia antes do milho, cada um associado a uma região conforme o clima e o solo disponível. Essa diversidade mostra que “polenta” não designava originalmente um prato fixo, mas uma técnica: cozinhar farinha de qualquer cereal moído em água até formar uma papa espessa, prática comum em toda a Europa mediterrânea e alpina. Por isso, ainda hoje, diferentes áreas do norte da Itália preservam variantes próprias da receita.
Como o milho americano transformou a receita e criou um problema de saúde
Comerciantes venezianos começaram a trazer o milho das Américas para a Itália ainda no século XVI, pouco depois das viagens que ligaram a Europa ao continente americano a partir de 1492. A planta se adaptou bem às planícies férteis do vale do rio Pó, no norte da Itália, e produzia mais grãos por área do que o trigo ou a cevada, o que tornou seu cultivo rapidamente atraente para camponeses da região. Comerciantes turcos levaram o milho ao leste europeu e aos Bálcãs quase na mesma época, espalhando seu cultivo por outras partes do continente.
A pelagra e o custo nutricional da dependência do milho na dieta
O problema surgiu porque famílias pobres do norte da Itália passaram a basear sua alimentação quase exclusivamente na polenta de milho, sem complementar a dieta com outras fontes de proteína. O médico espanhol Gaspar Casal descreveu pela primeira vez os sintomas dessa doença em 1735, e o francês François Thiery publicou descrição semelhante em 1755. Foi o italiano Francesco Frapolli, em Milão, quem cunhou o termo “pelagra” em 1771, unindo “pelle” (pele) e “agra” (áspera) para descrever o ressecamento característico da pele dos pacientes.
A pelagra permaneceu endêmica entre camponeses do norte da Itália, sobretudo na Lombardia e no Vêneto, por praticamente dois séculos, causando dermatite, diarreia crônica, distúrbios neurológicos e, em casos graves, morte. Por muito tempo, médicos atribuíram a doença a supostas toxinas do próprio milho, hipótese depois descartada. Só em 1937 o bioquímico Conrad Elvehjem identificou a niacina, ou vitamina B3, como o nutriente ausente responsável pela doença, permitindo tratá-la e preveni-la.
A polenta que os imigrantes italianos levaram para o Brasil
A partir de 1875, dezenas de milhares de imigrantes italianos, em sua maioria originários do Vêneto, começaram a chegar ao Rio Grande do Sul dentro de um programa oficial de colonização do governo brasileiro. Muitos fugiam da crise agrária que se seguiu à unificação da Itália, concluída em 1871, e da pobreza extrema que também alimentava doenças como a pelagra nas áreas rurais que deixavam para trás. Essas famílias se instalaram na região hoje chamada Serra Gaúcha, em colônias como Caxias do Sul e Garibaldi, levando consigo o hábito de preparar a polenta no dia a dia.
Nas décadas seguintes, a polenta se tornou parte central da culinária ítalo-brasileira, associada às celebrações comunitárias e ao consumo junto de carnes assadas, prática que deu origem à tradição da galeteria gaúcha, na qual o frango assado é servido ao lado da polenta. A receita também se espalhou para áreas de colonização italiana em Santa Catarina e no interior de São Paulo, adaptando-se a costumes regionais sem perder sua identidade. Essa combinação segue presente em festas tradicionais e restaurantes especializados por boa parte da região Sul.
Entre as variações mais populares está a polenta frita, feita deixando a polenta cozida esfriar até endurecer, cortando-a em pedaços e fritando-a em óleo quente até formar casca crocante por fora e macia por dentro. Essa técnica, que também existe na Itália como forma de aproveitar sobras do dia anterior, tornou-se no Brasil petisco comum em rodízios de churrasco e restaurantes italianos. Outra variação frequente é a polenta cremosa, servida ainda mole e misturada com queijo ou molho de carne, popular tanto na cozinha italiana quanto nas mesas ítalo-brasileiras.
Uma curiosidade histórica sobre a polenta aparece em uma pintura de 1740 do veneziano Pietro Longhi, hoje exposta no palácio Ca’ Rezzonico, em Veneza, retratando camponeses reunidos ao redor do fogo preparando a papa de milho em um recipiente de cobre. A cena comprova que, mais de um século antes de a polenta atravessar o Atlântico com os imigrantes rumo ao Rio Grande do Sul, o prato já fazia parte do cotidiano das cozinhas populares italianas. A tela integra o acervo permanente do museu, aberto à visitação pública, prova visual de um hábito alimentar que atravessou séculos e oceanos.
