O cogumelo é um organismo de vários tamanhos, que se distingue dos demais organismos vegetais pela falta de clorofila, substância que permite a fotossíntese. Os fungos, portanto, alimentam-se de outras formas: parasitismo, saprofitismo e simbiose.
O fungo parasita vive às custas de outro organismo vivo, enquanto o saprófito se alimenta de organismos mortos ou em decomposição. A função dos fungos saprofíticos é extremamente importante, pois contribui para a “morte natural” das plantas agora murchas, devolvendo ao solo os sais minerais necessários.
O fungo também pode fazer parte de uma simbiose, por exemplo, com as raízes de uma árvore. Esta troca é vantajosa para ambos: o fungo alimenta-se dos nutrientes gerados pela planta através da fotossíntese, mas por sua vez fornece água e substâncias orgânicas à própria planta, promovendo o seu estado de saúde.
A estrutura de um cogumelo
O corpo principal, denominado talo, é formado por filamentos densamente entrelaçados, as hifas, que constituem o organismo vegetativo, ou seja, o micélio, a parte que permanece no solo. O corpo frutífero, porém, o carpóforo, é a parte que se projeta do solo e dissemina os esporos. Estes, germinando no solo, produzem outros micélios, renovando assim o ciclo biológico.
Os esporos nada mais são do que “sementes” de cogumelos. O carpóforo pode assumir vários formatos, mas na maior parte apresenta o formato característico com gorro, caule e raiz.
O chapéu tem diversos formatos (convexo, cônico, em forma de sino…) e na parte inferior apresenta pequenas placas ou tecido esponjoso. Aqui está a parte fértil do cogumelo – o hymenium – onde os esporos amadurecem. O caule pode ser circundado por um anel na parte superior ou pode ser envolto na parte inferior por uma espécie de saco, a volva.
Porcini na cozinha
Na Itália, a cozinha regional interpretou este ingrediente de forma imaginativa e original, enriquecendo o livro de receitas nacional com um número incrível de preparações muito diferentes. A culinária nacional é uma das poucas que inclui o consumo do cogumelo “sozinho”.
Durante muito tempo, a literatura gastronômica, refletindo os hábitos de consumo, apenas teve em consideração óvulos e cogumelos porcini. Assim escreveu Artusi em 1908: « Em Florença faz-se um enorme uso dos cogumelos que descem dos bosques das montanhas circundantes.
É preciso dizer que a cidade nunca foi assolada pelos infortúnios causados por estes vegetais, talvez porque as duas espécies ali consumidas quase exclusivamente são os cogumelos porcini bronzeados e os ovoli. Há tanta confiança na sua inocuidade que nenhuma precaução é tomada a esse respeito .” Portanto, seu livro de receitas oferece receitas que só podem ser feitas com esses dois tipos.
As demais espécies foram desprezadas e permaneceram ingredientes de uma culinária inferior e mais popular. Os cogumelos porcini, que deviam ser túrgidos e recém colhidos, eram primeiro fervidos em água aromatizada com salsa, tomilho, louro e duas cebolas (se ficassem azulados os cogumelos eram descartados) e posteriormente, passados o teste, secos, enfarinhados e fritos em óleo fervente.
Os cogumelos Porcini são também os que melhor se prestam à secagem porque uma pequena quantidade de ingrediente seco transforma qualquer prato. Da mesma forma, as porções podem ser cozinhadas secas e também grelhadas, salteadas, assadas.
Para resumir os usos dos cogumelos Porcini na cozinha:
- os espécimes menores são perfeitos em óleo ou comidos crus;
- espécimes adultos são grelhados (apenas as tampas);
- os mais maduros podem tornar-se excelentes fritos ou enriquecer preparações de carne ou molhos.
