Cabrales é um queijo azul espanhol de sabor marcante e origem ancestral, produzido na região montanhosa das Astúrias, no norte da Espanha. Feito tradicionalmente a partir de uma mistura de leite cru de vaca, ovelha e cabra — embora também possa ser elaborado apenas com leite de vaca —, esse queijo se destaca por seu processo artesanal e pela maturação em cavernas naturais, o que contribui para seu perfil de sabor intenso, levemente picante e extremamente complexo.
O nome “Cabrales” vem da pequena vila homônima situada no Parque Nacional dos Picos de Europa, uma área de paisagens dramáticas, pastagens verdes e microclima ideal para a produção do queijo. A Denominação de Origem Protegida (DOP), reconhecida pela União Europeia, garante que apenas os queijos produzidos nesta região específica, com técnicas tradicionais, possam ser rotulados como “Cabrales”.
Processo de maturação do cabrales
A maturação do Cabrales é um de seus aspectos mais fascinantes. Após a produção, os queijos são levados para cavernas úmidas e frias nas montanhas, onde permanecem por dois a cinco meses. Essas cavernas abrigam naturalmente os fungos do gênero Penicillium, responsáveis pelas veias azul-esverdeadas que se formam no interior do queijo. O ambiente subterrâneo, com umidade constante e baixa temperatura, é perfeito para que o mofo se desenvolva de maneira uniforme.
O resultado é um queijo de textura densa, cremosa e quebradiça, de aroma pungente e sabor intenso que desafia os paladares mais sensíveis. Sua casca geralmente é úmida e pode apresentar uma coloração esverdeada, devido ao contato com o mofo. Por suas características organolépticas, o Cabrales costuma ser consumido em pequenas porções e harmoniza muito bem com vinhos tintos encorpados ou vinhos doces como o Porto.
Nos últimos anos, o Cabrales também ganhou notoriedade internacional por outro motivo: o preço. Em leilões beneficentes organizados por produtores locais, algumas peças do queijo alcançaram cifras altíssimas. Em 2023, por exemplo, um exemplar foi vendido por mais de 30 mil euros, entrando para o Guinness como o queijo azul mais caro do mundo. A peça em questão pesava pouco mais de dois quilos, e o valor foi atribuído tanto à qualidade superior quanto ao prestígio do produtor e à causa beneficente.
Um queijo artesanal
Esse tipo de valorização também evidencia o renascimento do interesse global por alimentos artesanais e com identidade territorial forte. O Cabrales representa não apenas um produto gastronômico, mas também a preservação de um modo de vida rural, de saberes transmitidos de geração em geração e de um ecossistema único que não pode ser replicado industrialmente.
Apesar da fama, a produção de Cabrales continua sendo limitada e controlada, o que contribui para sua raridade e prestígio. Cada peça é inspecionada e certificada pelo Conselho Regulador da DOP, o que assegura ao consumidor a autenticidade e a qualidade do produto. O cuidado com os animais, o respeito ao ciclo natural e o domínio do tempo são elementos essenciais para a criação de cada queijo.
Assim, o Cabrales é mais do que um queijo: é um símbolo da resistência da tradição frente à industrialização da alimentação. Seu sabor forte e inconfundível é um convite à descoberta de uma cultura e de um território, e sua presença à mesa transforma qualquer refeição em uma experiência sensorial profunda. É, sem dúvida, um dos maiores tesouros gastronômicos da Espanha e um verdadeiro ícone do mundo dos queijos azuis.
